Algo sobre la nueva cocina castellana

EL ADELANTADO| 3 junio, 2019154

Carlos Arnanz Ruiz (*)

El domingo 26 de septiembre de 2010 y en la sección TRIBUNA de este mismo diario, pudo leerse: “UN HOTEL CENTENARIO: EL RITZ, DE MADRID”. Y a continuación, un artículo firmado por un servidor cuyas primeras palabras eran: “Ha caído en mis manos un magnífico libro de 162 páginas que presenta en la primera de éstas una orla con el siguiente texto: “En el año del centenario de nuestro hotel, nos complace compartir con nuestro colaborador (luego diré el nombre escrito a mano en un espacio a propósito) la historia de estos primeros 100 años del Hotel Ritz. Diciembre de 2009”.

Pues bien, se trataba del libro “HOTEL RITZ MADRID”, co-escrito por Andreas Augustín y Thomas Cane. Y el nombre reseñado en este ejemplar, Rubén Arnanz, el más joven de los empleados, adscrito a la cocina del su restaurante Goya.

Mi artículo hacía referencia, obviamente, al contenido de este libro. Y poco más sobre el citado hotel, buque insignia de la hostelería española cuya inauguración corrió a cargo del rey Alfonso XIII.

Nueve años después y hace tan solo unos días, cae en mis manos el libro “ANCHA ES CASTILLA, nueva cocina castellana”. Lo escribe el joven chef Rubén Arnanz que, desde los tiempos del Ritz, ha pasado por la grata experiencia de haber recibido una estrella Michelín y dos soles Repsol.

Este libro ha sido presentado en Madrid en la Escuela de Hostelería y Turismo Master D. Y como ha generado un amplio despliegue mediático, me hace suponer que falta poco por decir. No obstante, intentaré añadir algo que pueda interesar a los lectores de este diario.

El hecho de ser su autor nieto mío no debe prejuzgar ningún trato de favor. Diré, al respecto, lo que me parezca, dentro de los más estrictos cánones de sinceridad, veracidad y rigor.

Abre este libro un prólogo debido a Martín Berasátegui y David de Jorge, afamados cocineros que no precisan de presentación. Y pasando de largo sobre el preceptivo trato favorable hacia el autor, no dejaré de subrayar las alabanzas que de Segovia y Castilla hacen e incluso, implícitamente de España.

“ANCHA ES CASTILLA, nueva cocina castellana” irrumpe en un momento de creciente interés por cuanto tiene relación con este pilar de la cultura humana de todos los tiempos. Expertos en nutrición estudian precisamente en Segovia durante estos días sus posibilidades de mejora.

El hambre, en cualquier parte del mundo, empaña estas líneas y su erradicación sigue siendo algo más que una asignatura pendiente. Pero debemos volver indefectiblemente al libro, a sus propuestas y a sus recetas.

Existe una arraigada idea de que comer bien es comer mucho. De su lectura se deduce que la cuestión está no en comer mucho, sino mejor. Que es conviente elegir entre calidad y cantidad.

Recordemos que D. Quijote le dijo a Sancho: “Come poco y cena más poco, que la salud del cuerpo se forja en la oficina del estómago”. Ahora lo podemos mejorar de manera saludable, equilibrando proteínas, lípidos, azúcares, hidratos…

De la misma manera que Víctor Hugo nos enseñó que “viajar era nacer y morir a cada paso” la buena comida puede trascender la artesanía. Una buena cultura gastronómica dirige ya sus pasos hacia la DEGUSTACIÓN.

Rubén insiste en la identidad territorial e histórica, en este caso de Castilla. Recuerda que el pan y el vino son ejes de nuestra cultura. “Se anda el camino”, hemos oído decir en numerosas ocasiones. Y nos habla de las propiedades organolépticas de los productos aunando cantidad, calidad y tradición.

Si somos lo que comemos y comemos lo que da nuestra tierra necesariamente tenemos que ser diferentes a los habitantes de otras zonas del globo. Pero hoy en día los inmigrantes traen sus costumbres. Y es fácil, por otro lado, adquirir productos originarios de lejanas tierras.

El chef Arnanz se inclina por la producción local de elaboración lenta, frente a la rápida de modas importadas. Y por otra parte recomienda conocer las recetas de otras culturas cuya variedad nos enriquece. Él mismo lo ha hecho, visitando medio centenar de países en los que come y a veces, cocina.

No entra el autor en detalles sobre la identidad de Castilla. Hay una gran confusión al respecto. Pero no es este el lugar ni el momento adecuado para dar clases de geografía e historia.

La frase popular de Ancha es Castilla se acuñó con el desconocimiento porque Castilla no es ancha, sino larga. Hay más distancia entre Requena y Utiel (hoy en Valencia) y Santander (hoy en Cantabria) que entre Aragón y Extremadura. Pero como también se habla de la trashumancia que llevó la caldereta fuera del país propiamente castellano…

No fueron capaces de acordar entre Cándido López, mesonero mayor de Castilla y Camilo J. Cela, el encumbrar a la alta Castilla como capital de la archidiócesis de su nombre. Aunque pareciera buena la idea, no creo que, después de todo, fuera necesario. Aun quedan objetivos más importantes que alcanzar.

Cumple el autor con su deseo de escribir lo que cocina. Y ofrece a quien lea el libro 120 recetas. Hay una que titula “La pera bella Fuensanta”. Es una creación en honor de su abuela Fuensanta, fallecida al día siguiente de verse agraciado con la estrella Michelín.

“ANCHA ES CASTILLLA” invita, pues, a escuchar un canto a la cultura de la buena mesa y la alimentación, con un santuario levantado en el corazón de la vieja Segovia.
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(*) Académico Honorario de San Quirce.

DECLARACIÓN DEL SIMPOSIO. Tiermes – Caracena - Tarancueña, 9 de Agosto 2019

DECLARACIÓN DEL SIMPOSIO.

Tiermes – Caracena - Tarancueña, 9 de Agosto  2019

El Centro de Estudios Castellanos ha celebrado este Simposio bajo el título: HACE 100 AÑOS:  REGIONALISMO EN CASTILLA, en el Yacimiento Arqueológico de la  ciudad celtíbero-romana de Tiermes y en la Villa de Caracena, cabeza de una Comunidad de Villa y Tierra, uno de los territorios más despoblados  de la España despoblada. Lo ha hecho recordando la memoria de Luis Carretero y Nieva,  al cumplirse el Centenario de la composición de su libro sobre “la Cuestión Regional de Castilla la Vieja – El regionalismo Castellano” en la aldea de Tarancueña,  en 1917,  y que es considerado el Padre del Regionalismo Castellano; haciendo memoria, igualmente, de los trabajos posteriores  de su hijo  Anselmo Carretero Jiménez y Manuel González Herrero que continuaron su pensamiento.

La mirada al Regionalismo de cien años atrás, al proceso de formación de la España de las Autonomías y al momento actual, nos lleva a afirmar:

1. La necesidad de luchar por la recuperación cultural, cívica y material del pueblo castellano; el reconocimiento, afirmación y desarrollo de la personalidad de Castilla como entidad colectiva – toda y sola Castilla - en el conjunto de los pueblos de España. Seguimos pensando que fue un error y una injusticia la creación de  Comunidades como Castilla y León  y Castilla-La Mancha, que no respetan la identidad y unidad de Castilla, y que han provocado que Cantabria, La Rioja y Madrid formaran su propia Comunidad Autónoma; y que las otras provincias Castellanas fueran anexionadas unas al  Reino de León y otras al de Toledo-La Mancha, quedando así, Castilla, dividida en cinco trozos.

2.     Han pasado más de treinta años de la España de las Autonomías, y es tiempo de revisar para ver lo que se hizo mal, corregir excesos de los nacionalismos cada vez más en el resbaladero del separatismo, y buscar un mejor equilibrio entre la legítima afirmación de la propia identidad y la necesaria solidaridad en la unidad de España.

En el momento actual, se levantan voces clamando por la revisión del Estado Autonómico. Piden estas voces: “reordenar el modelo autonómico” y “evitar la destrucción de la unidad estatal”. Y esto, no sólo por necesidad económica, sino por la propia supervivencia de nuestra democracia que necesita conjugar mejor los principios de autonomía y solidaridad, y salvaguardar la libertad y los derechos de todos. Nuestra Autonomía de Castilla y León no ha solucionado los problemas de las provincias más pobres y despobladas, sino que nos ha traído un nuevo centralismo son sede en Valladolid.

3.     Se oye hablar de suprimir las Diputaciones. Por el contrario, desde Soria y desde el estudio de nuestra identidad castellana, nosotros pensamos que en Castilla la mejor solución al centralismo hubiera sido – y puede ser en el futuro, tras una revisión del Estado de las Autonomías - una unión o federación de Diputaciones. Las Diputaciones son imprescindibles en un territorio en el que los municipios apenas si tienen  una mínima capacidad de gestión por si mismos y en donde la Corporación Provincial se constituye en la práctica, en el Ayuntamiento de todos los Ayuntamientos de su provincia. No en vano, el Presidente y los Diputados tienen que ser, por imperativo legal, necesariamente Alcaldes o Concejales de sus respectivos municipios.

Otras cuestiones de no menor importancia nos llevan a mantenernos firmes en su defensa, porque las provincias actuales, con sus Diputaciones, cumplen actualmente una función vital, como elemento de compensación territorial para equilibrar la acción disgregadora de las Comunidades Autónomas. Frente a éstas que tienden a profundizar en aquello que nos diferencia y persiguen resquebrajar finalmente el Estado, las provincias y las Diputaciones con ellas, siguen manifestándose fieles al todo en el que están integradas y al Estado del que forman parte desde  su formación en el año 1833. No existe vocación separadora en las provincias, por el contrario sirven al Estado con la clara intención de cohesionarle, como siempre han hecho. Son los nudos más sólidos de la red estatal. Si se quiere descoser finalmente la nación española el mejor procedimiento sería el de eliminar la provincia como división territorial y con ello su función mediadora y de contrapeso al  mayor empuje disgregador, si no secesionista, de las Comunidades Autónomas actuales.

4.     Se ha cumplido también, en este año, el centenario de la redacción de las Bases de Segovia, que fueron aprobadas en esa ciudad el día 25 de enero de 1919, por los representantes de las Diputaciones Provinciales de Ávila, Burgos, Logroño, Santander, Segovia, Soria, Valladolid y Zamora. En ella se declaraba  su oposición a que ninguna región obtuviese cualquier tipo de autonomía que mermase la soberanía española. Pero también en aquellos acuerdos se clamaba, al mismo tiempo, por la descentralización económica y administrativa a favor de los municipios y de las provincias. De esta manera se introdujeron en su redacción, fórmulas que garantizaban el derecho a la autonomía municipal, provincial y regional. Por ello, con ocasión de conmemorarse dicha efeméride y en consonancia con el espíritu inspirador de aquellas Bases, el Centro de Estudios Castellanos considera necesaria la aplicación del principio de subsidiariedad, como  consecuencia inmediata, además de los de descentralización, desconcentración y coordinación establecidos en el articulo 103.1 de la Constitución, para que los servicios públicos sean prestados de forma autónoma por las Administraciones más cercanas a los ciudadanos, traspasándose para ello las competencias y recursos que fueren necesarios. Especialmente, demandamos el uso de las Diputaciones Provinciales como elementos de ejecución de las políticas implantadas por las Comunidades Autónomas, como así se aconsejaba en el Informe de los Expertos de mayo de 1981.

5.     Hemos celebrado este Simposio en uno de los territorios más desiertos de la desertizada provincia de Soria. La división provincial actual se creó al servicio del centralismo del Estado, y trajo consigo la desaparición  de la histórica organización territorial castellana, en Comunidades de Villa y Tierra y Merindades, la mejor representación  de nuestra identidad socio-económica y cultural.

Fueron estas comunidades el instrumento político, jurisdiccional, económico y social, en que se apoyó la ingente tarea de repoblar y colonizar los territorios reconquistados al Islam. Las que en otro tiempo fueron baluartes fundamentales de la Castilla histórica son hoy meras agrupaciones residuales, que han perdido aquel significado político, quedando limitadas a la administración de sus bienes, aquellas que han mantenido algo de su extenso patrimonio común.

Sin embargo, algo queda en las poblaciones integradas en sus antiguos territorios: sus habitantes han heredado del pasado ese carácter solidario que otorga la utilización de los bienes comunales, aquellos que son de todos porque a todos han pertenecido y todos tienen el mismo derecho a su aprovechamiento y a su disfrute. Es el nexo común que ha unido a los castellanos de cualquier  época. Es el espíritu colectivo de pertenencia a un  pueblo, ahormado por el recuerdo subconsciente del paso de la historia que jamás podrán arrebatarle y que se resume en el conocido aforismo de que “nadie es más que nadie”.

6.     Desde el Centro de Estudios Castellanos, pretendemos recuperar este espíritu solidario y comunero, que aún pervive en las viejas Comunidades y creemos necesaria su recuperación para que participen en la vida política y social de la Castilla que añoramos y en la que creemos, como el baluarte más sólido de su historia y referencia de lo que no deberíamos dejarnos arrebatar. Por ello nos preguntamos ¿Cuál podría ser el papel actualizado de estas añejas instituciones? ¿Ubicadas en un escalón intermedio entre los Ayuntamientos y las Diputaciones? Respetando esta premisa, se las debería dotar de las infraestructuras y de los recursos adecuados, para que retornaran a su seno aquellos usos y costumbres democráticos que constituyeron sus señas de identidad más reconocibles. No debería desdeñarse la utilidad de las Comunidades de Villa y Tierra y Merindades castellanas, como organización territorial histórica, en la lucha contra el mal de la despoblación que asola a la mayor parte de Castilla. La propia Constitución Española de 1978, en su Título VIII, plantea la posibilidad de crear agrupaciones de Municipios, distintos a la Provincia, mencionando incluso el régimen de “concejo abierto”, tan  arraigado en Castilla.

7.     Desde el Centro de Estudios Castellanos, exigimos que todas las Administraciones públicas aúnen esfuerzos para estudiar las soluciones que puedan ponerse en práctica, no ya para luchar contra la despoblación de Castilla, que es una batalla posiblemente ya perdida, al haberse convertido en un hecho consumado, sino para implantar nuevas y dinámicas políticas que fomenten una nueva repoblación de los pueblos castellanos. ¿La tercera repoblación de la historia? Alguna de las medidas utilizadas en el pasado podrían ser efectivas en el presente, como fue por ejemplo, la dispensa en el pechar de los antiguos repobladores, lo que hoy vendría a ser el establecimiento de beneficios fiscales para los nuevos moradores.

8.     Por último y como conclusión, en el Centro de Estudios Castellanos nos reafirmamos en que lo que Castilla precisa es recuperar la esencia de su historia y reagrupar todos aquellos territorios que siempre han formado parte integradora de su ser. Recuperar la antigua Castilla, unida, foral y comunera, sería el mejor servicio que podría prestarse a la nación española. Sirva el ejemplo de Segovia, como último baluarte en la defensa de la genuina personalidad castellana que se vio forzada a participar en una autonomía en la que no creía porque se desnaturalizaba la esencia de Castilla, herida en el alma al comprobar cómo se aventaban sus despojos territoriales a los cuatro vientos. Recuperar todo lo que hace más de treinta y cinco años se perdió. Madrid incluido, - sin que obste que la ciudad tenga su Carta de Capitalidad- que debería convertirse en la locomotora de  la Castilla del norte y del sur de la cordillera central, y en el bastión más sólido de la unidad de los pueblos que integran la nación española.

                                  

Portal Atalaya Castellana: Documentación sobre la Castilla genuina

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